RECUERDOS DE LA COCINA CHILENA

Uno de los motivos estrella para viajar es conocer la gastronomía del lugar que recorres. Cada día es más posible probar los sabores del mundo sin movernos de casa pero todos sabemos que esos sabores no son exactamente los mismos... Están alterados por la "globalización" que nos hace creer que todo puede ser igual en cualquier lugar del mundo, sólo hace falta poder comprarlo. Pero no, unas tortillas de maíz mexicano no saben igual en absoluto que esas otras envasadas que adquirimos en un supermercado, una auténtica "granita" italiana no puede compararse con un granizado a base de colorantes y conservantes, una rica ensalada de verduras de temporada del mediterráneo no puede sustituirse por vegetales embolsados y un plato de cerdo picante guisado dentro de una calabaza en Shangai es incomparable con el cerdo "agridulce".
Los mercados son una oportunidad para aprender y conocer
En las cocinas de cada región se elaboran platos especiales donde se cuecen y combinan todo tipo de ingredientes: un poco de historia, unos gramos de tradición, las esencias de nuestra experiencia, los frutos de nuestro entorno, materias primas traídas desde lugares desconocidos, con un poco de aderezo de cariño y de pasión.
A lo largo del viaje De Tierra del Fuego a las Galápagos compartimos fogones y mesa con las familias en cuyas casas nos alojamos. Simpatizamos con la idea de conocer así algo mejor los lugares que visitamos y descubrir qué se guisaba en sus cocinas...
Pejerreyes con patatas en Tenaún (Chiloé)
Adaptación de guiso con "charqui" en Cochamó
Cualquier recorrido por Santiago de Chile te lleva hasta su Mercado Central situado cerca de la Plaza de Armas de la ciudad. Allí los puestos de pescado llenan los puestos con los enormes moluscos y crustáceos. También pescados diversos y cefalópodos. Además se puede degustar algunos productos muy típicos como el charqui (carne seca de caballo). En todas las ciudades costeras de Chile los mercados de pescado son un punto de encuentro para los habitantes del lugar, los visitantes y los omnipresentes leones marinos que esperan los descartes del pescado acompañados por decenas de pelícanos, cormoranes y otras aves.

En Valdivia, limpiando el pescado y esperando....
En muchos puestos en la calles o en los mercados encontrarás las empanadas chilenas que pueden ser de pollo, de carne (cerdo o ternera), de verdura, con o sin queso, de marisco, fritas o al horno... Todas están riquísimas. Y además las papas rellenas de sabor único y genuíno. Un bocado ideal para un mochilero que no puede permitirse estupendos restaurantes pero quiere y necesita alimentarse bien.

Pan y papas rellenas

Empanadas chilenas
La centolla (Lithodes antarctica) es la auténtica reina de la cocina del sur de Chile en su temporada de pesca, entonces los pescadores de la zona la venden fresca o se hacen conservas de este enorme crustáceo austral. Nury, que nos alojaba en el Hostal Miramar de Puerto Williams, tiene la buena costumbre de congelar una buena cantidad para disfrutar más tiempo de este marisco. El segundo día de nuestra estancia nos obsequió con una rica ensalada y semanas más tarde en Chiloé tomamos un delicioso plato caliente: gratinado de centolla y huevo.

El milcao o tortas de patatas ralladas mezcladas con un poco de harina y sal, se preparan de manera sencilla y se fríen en aceite como si fuesen buñuelos, se hierven o se hornean. Cualquier momento es bueno para prepararlas y son excelentes cuando se preparan con las maravillosas patatas chilotas. ¡¡Muy ricas!! Se pueden comer con guarnición salada pero también con mermelada. Es uno de esos platos elaborados con el ingenio de la gente que tenía pocos recursos y sabía aprovecharlos para elaborar platos deliciosos.
Papas recén recogidas en Chacao (Chiloé)
Milcao, en una de sus variantes
Un complemento similar para degustar a la hora del "once" o cena frugal son las sopaipillas. Se elaboran con una masa similar al pan pero se puede añadir zapayo rallado (calabacín o calabaza). Fritas en aceite caliente recuerdan a nuestros churros y pueden acompañarse, como el milcao, con otros elementos dulces o salados.
Por todo el país, y sobre todo en la Patagonia, los asados son un plato esencial de la gastronomía chilena. También en Argentina donde disfrutan de carnes de gran calidad. El famoso cordero patagónico se cocina de muchas maneras pero es llamativo cuando se prepara  asado "al palo". En cualquier casa no falta nunca una sencilla y rudimentaria pero gran barbacoa de metal donde los chilenos -y sus vecinos- improvisan en cualquier momento un festín de carnes diversas, embutidos y verduras.
¿Y el pan? ¿Cómo no vamos a recordar ese olor a pan que inundaban la casa de Cristian en Cochamó o de Angelita en el ErraticRock2? Cada tarde, en muchas casas chilenas, se elabora el pan. En un santiamén se prepara la masa, se deja trabajar a la levadura y, un rato más tarde se hornea inundando las estancias de ese maravilloso olor, rico... no!!! Riquísimo!!! Cómo recuerdo esos momentos cuando, ahora, en nuestra casa, preparamos también nuestro pan...


En ninguna mesa chilena -ni argentina- puede faltar un buen vino. Los valles del centro del país cultivan las vides con mimo y cuidado creando una enorme variedad de caldos excelentes. Los preciosos valles alfombrados con diversas variedades de vid recorren el país desde la Región del Maule al Valle del Elqui y más allá. Si uno logra además forjar una amistad y degustar el vino en buena compañía, intercambiando saberes y experiencias, ese vino se convierte en un regalo eternamente recordado.
Algunos de los vinos que pusieron en la mesa nuestros anfitriones
Más al sur, los inmigrantes alemanes trajeron su cultura de la cerveza. Desde Valdivia a Puerto Natales son muchas las industrias que producen esta bebida que se produce en grandes cantidades. Fue divertido descubrir las marcas y aprender algo de la vida de aquellas gentes que llegaron a Chile desde Europa trayendo algo más que una maleta. Trajeron consigo la fuerza de trabajo, la constancia y la capacidad de organización que transformaron para siempre ciertas zonas del país. 

Más al norte, en el Valle del Elqui, las destilería producen el famoso Pisco que rivaliza con su hermano peruano. Los viñedos cubren aquellos secos valles y es inevitable visitar una de las destilerías e intentar degustar ese potente licor.
Viejos alambiques en el museo de una destilería del Valle del Elqui
Chile es uno de los países con mayores problemas nutricionales del mundo: los índices de obesidad en la población son elevadísimos. La carne frita y grasienta, los chorizos y longanizas, las papas fritas con huevo son los ingredientes de la famosa chorrillana. Una potente mezcla que puede ser un plato mágico para recuperar al viajero más agotado pero que sin duda no debería ser la base de la alimentación de ninguna persona de hábitos sedentarios...



Sin duda, la comida más saludable y recomendable la ofrece la "dieta mapuche". Al norte de la Patagonia se extendía el territorio araucano que aún hoy conserva allí su legado. Una parte de la población lucha por mantener su cultura y recuperar aspectos ya olvidados. Entre estas persona destaca Anita Epulef en Curarrehue, cerca de Pucón. Esta cocinera, en su precioso y sencillo restaurante situado junto al río, permite disfrutar a su comensales de un rico menú de cocina mapuche. El ingrediente básico son las verduras y la semilla de la araucaria, un enorme piñón que utilizan de formas diversas.


Es imposible pasearse por las calles de Chile en verano y no caer en la tentación de saborear el mote con huesillo. El "huesillo" es un tipo de albaricoque deshidratado para permitir su conservación pero, a diferencia de nuestros "orejones", el huesillo se deja secar con su hueso en el interior, de ahí su nombre. El "mote" es un tipo de trigo que se utiliza en guisos o con ensaladas. En Santiago y la zona centro de Chile le dan un uso especial pues lo utilizan para elaborar una bebida dulce y refrescante combinando ambos ingredientes. Así se obtiene el mote con huesillo.

Como en cualquier receta puede haber ciertas variaciones. Se necesita azúcar, canela en rama, mote y huesillos. Después de lavar bien los dos ingredientes protagonistas de la receta, se ponen a hidratar en agua abundante toda la noche. Los huesillos con una buena cantidad de canela en rama de calidad. A la mañana siguiente se hierven por separado poniendo el azúcar con los huesillos, cantidad al gusto. Cuando el mote está blandito y comible estará en su punto. El mote se cuela y se tira el agua. Se dejan enfriar por separado y después se ponen en la nevera para que estén bien fresquitos.


A la hora de preparar un vaso se ponen un par de cucharadas de mote en cada ración, uno o dos huesillos y se rellena con agua de cocción de la fruta. A disfrutar de esta bebida que reconforta a cualquier cuerpo deshidratado por el caluroso y seco ambiente de Santiago.

Y... un verdadero café. Los amantes del café lo pasarán mal en este país... Chile es el país del café instantáneo... Puede que sea una de las grandes diferencias respecto a la Argentina. ¡Si quieres buen café, viaja por Argentina!. De todos modos, por supuesto que hay café expresso en Chile, pero hay que buscarlo. En La Serena descubrimos un lugar en el que lo preparaban delicioso, así que, durante nuestra estancia allí, cada día acudíamos a tomar un cafecito "de verdad".
Y para despedir estos "recuerdos culinarios" nos vienen a la mente los helados de calafate, el fruto de aquel arbusto de Tierra del Fuego y la Patagonia. Al norte, en San Pedro de Atacama, en la calle Calama, saboreamos helados elaborados con plantas típicas de la región como chañar y rica-rica. ¡Qué aproveche! ¡Hay que saborear a fondo cada viaje!



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